Arrivato l’autunno, mi sono chiesta quale fosse l’alimento che, proprio in questo periodo, trova la sua naturale produzione agricola e che diventa fulcro della nostra alimentazione; non ho avuto dubbi nel scegliere lui: l’olio extravergine d’oliva. È proprio nei mesi di ottobre e novembre che avviene la raccolta delle olive.
Sorvolo sulle diverse fasi della lavorazione dell’olio d’oliva e mi focalizzo sulle proprietà dell’alimento “oro” della dieta mediterranea.
L’olio extravergine d’oliva si ottiene dalla pianta Olea europea,l’ulivo,che cresce nelle sue condizioni ottimali nella zona mediterranea. Della pianta d’ulivo si usa il suo frutto, l’oliva, che viene lavorata per ottenere l’olio.
NB: è da specificare che esistono numerose varietà dell’ulivo, dalle quali si ottengono oli dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali diverse.
L’olio extravergine d’oliva è un alimento grasso, dunque ha la funzione di apportare energia ai tessuti dell’organismo. Sulle nostre tavole vince la ricchezza della dieta mediterranea, che esalta l’uso dell’olio extravergine d’oliva come condimento dei piatti, esaltandone il gusto.
Cosa definisce l’olio evo un alimento terapeutico?
L’olio evo è anche definito un alimento nutraceutico, ossia un estratto di cui sono state dimostrate le proprietà benefiche e preventive sulla salute dell’uomo.
Se la specie della pianta d’ulivo determina proprietà dell’olio ottenuto diverse, anche fattori come il grado di maturazione dell’oliva, il giusto periodo di raccolta, il tempo di posa delle olive tra la loro raccolta e la loro trasformazione in olio, sono determinanti per la composizione chimico-nutrizionale dell’olio.
Cosa contiene l’olio d’oliva e come contribuisce al nostro benessere?
Vediamo insieme quali componenti nutrizionali sono presenti nell’olio d’oliva:
- I GRASSI COSIDDETTI BUONI
Essi costituiscono circa il 99% della composizione dell’olio d’oliva. Sono definiti buoni perché, grazie alla loro struttura, diventano i veri protagonisti dell’azione nutraceutica dell’olio. Tra i diversi grassi presenti, quello presente in maggior quantità, l’acido oleico (55-83%), è il responsabile principale del fattore protettivo verso la bassa incidenza delle patologie cardiovascolari, in grado di abbassare i livello del colesterolo LDL “cattivo” responsabile della formazione di placche aterosclerotiche. Insieme ad esso, sono presenti altri acidi grassi in percentuali minori (acido linoleico (3.5-18%), acido linolenico (max 0.9%), vari acidi grassi saturi come l’acido palmitico (7.5-20%)).
- VITAMINE e POLIFENOLI
L’olio d’oliva vanta oltre 30 componenti antiossidanti (parliamo sempre di olio extravergine d’oliva); la ricchezza di tali molecole lo rende un eccellente alimento contro le disfunzioni endoteliali (le elencheremo a seguito). Due sono le vitamine presenti nell’olio d’oliva: la vitamina A e la vitamina E. Esse, non a caso, sono vitamine liposolubile, ossia sono assimilabili nel tratto intestinale solo se disciolte nella parte “grassa” dell’alimento. Come agiscono:
- ß-carotene o la provitamina A (3-36mg) è impegnata nei processi di crescita e proliferazione cellulare; i suoi benefici sono visibile sulla salute della pelle, del sistema immunitario.
- i tocoferoli (vitamina E), con azione antiossidante, è coinvolta nella protezione dell’ossidazione delle strutture lipidiche cellulari, contrastando la perossidasi lipidica degli alcidi grassi insaturi (per questo è di grande importanza per la salute dei globuli rossi).
Nb. Entrambe le vitamine sono termolabili, vuol dire che vengono degradate col calore e la cottura (la vitamina A anche col l’esposizione al sole e a contatto prolungato con l’ossigeno): da qui la raccomandazione di preferire il consumo a crudo dell’olio extravergine d’oliva, per preservarne l’azione antiossidante dei componenti.
Altre molecole presenti sono steroli, idrocarburi (squalene), composti fenolici, carotenoidi vari e clorofille, che contribuiscono al colore, aroma e sapore dell’alimento.
Meritano un approfondimento due polifenoli:
- l’oleocantale è un polifenolo, per il quale sono stati evidenziati effetti protettivi verso le patologie neurodegenerative (morbo di Alzheimer);
- l’oleuropeina invece mostra proprietà antiossidanti molto potenti, contro soprattutto verso la proliferazione delle cellule tumorali, antinfiammatoria delle placche aterosclerotiche.
Come riconoscere un olio extravergine d’oliva di qualità?
Per essere definito extravergine, un olio deve presentare un’acidità non superiore al 0.8%, in termini di contenuto di acido oleico libero. Nell’olio extravergine di oliva l’acido oleico non dovrebbe mai essere inferiore al 73% e l’acido linoleico mai superiore al 10%.
Oltre ad un’analisi chimico-fisica, un vero olio si riconosce dalle sue proprietà organolettiche: l’olio fresco (quindi ricchissimo di polifenoli) deve presentare un gusto amaro, proprio dovuto alla quantità di polifenoli contenuta. Il colore varia non solo dalla freschezza, ma anche dall’oliva utilizzata (sia in termini di maturazione sia in qualità di specie).
ATTENZIONE ALL’ETICHETTA: affinché l’olio apporti tutti i benefici elencati, deve essere di provenienza italiana, per garantire la qualità del prodotto.
Come conservarlo: come già anticipato, molti componenti nutrizionali dell’olio si degradano col calore e con la luce, per questo è consigliato conservare l’olio in bottiglie scure (mai vetro trasparente), in luoghi al buio e lontani da fonti di calore. La preservazione del sapore, del gusto e delle sue proprietà nutraceutiche sono così garantite, con l’attenzione anche ai tempi di conservazione: un olio rimane buono entro i 18 mesi dal suo imbottigliamento.
Dott.ssa Lucia Palmieri, Nutrizionista